水稻按栽培季節可分為早稻、中稻、晚稻，長江中下游以南地區多種植雙季稻，收割完吉林東北早稻后整地，種植晚稻，現在基本都是收割機收割，收獲后的稻谷水分比較高，一般在適時收獲的季節，早稻水分在28%左右，晚稻水分在24%左右。

  水稻隨著成熟度的提高，出糙率、精米率、整精米率、堊白率、糊化溫度和膠稠度等品質指標都有明顯提高，因此吉林東北大米稻谷黃粒達到95%左右時，要搶晴收獲，過早或過遲收獲都將降低稻谷產量和品質。